كيف يتم استخراج الدقيق الأبيض؟ دليل عملي لعمليات استخلاص الدقيق في فن الطهي.

من أين يستخرج الدقيق الأبيض؟

يُستخرج الدقيق الأبيض عند طحن الجزء النشويّ من حبة القمح وهو السويداء بمفردها بدون النخالة ولا الجنين،¹ حيثُ يكون لون الناتج من الطحن أصفرًا باهتًا، إذ يمر بعملية تفتيح للونه عن طريق إضافة ثاني أكسيد الكلور على شكل غاز أو خلطه بمواد كيميائيّة مؤكسدة.²

اُستخرج الدقيق الأبيض لأوّل مرة من الحبوب الكاملة لنواة القمح في أواخر القرن التاسع عشر، وذلك من خلال ترطيب نخالة نواة القمح الخارجيّة، واستخدم نظام المطاحن الدوارة لتكسير عنصر السويداء النشويّ المتبقي إلى جزيئات دقيقة.²

يُمكن صُنع من مجموعة متنوعة من النباتات النشوية إلا أنّ الغالبية منه مصنوع من القمح، ومن الجدير بالذكر أنّ يوجد 6 أنواع من القمح ولكنّ النوعين الأكثر استخدامًا هما: القمح اللين الذي يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين ونسبة أعلى من النشا، والقمح الصلب الذي يحتوي على نسبة مرتفعة من البروتين.³

يُخزّن الدقيق الأبيض في مخازن جافّة بطريقة تسمح بعملية الأكسدة التي تكسبه لونًا أكثر بياضاً، وهذا ما يجعله يفقد عددًا من فوائده كالألياف، ولكنّه يبقى غذاءً سليمًا وليس سامًّا كما يُعتقد وهذا وفقًا لدراسات أُجريت عليه.³

أنواع الدقيق الأبيض

يوجد العديد من أنواع الدقيق، إذ يختلف الدقيق الأبيض عن الدقيق الأسمر، كما يحوي الدقيق الأبيض على عدّة أنواع تختلف باختلاف نسب البروتين فيها، وفيما يأتي هذه الأنواع:⁴

الدقيق متعدد الاستعمالات

ينتج الدقيق الرئيسيّ من الجمع بين القمح الصلب والقمح اللين، حيثُ تكون نسبة البروتين فيه من 0% إلى 12%، وهو المتوفر بالأسواق، ويُستخدم للفطائر والخبز الأبيض الفرنجيّ.

دقيق الكيك

يحتوي دقيق الكيك على نسبة قليلة من البروتين تُقدّر من 5% إلى 8%، وهو ما يجعله مثاليًا لعمل الكيك والمخبوزات الطريّة.

دقيق الخبز

يحتوي دقيق الخبز على نسبة بروتين من 12% إلى 14%، ويُستخدم لتحضير الخبز المخمر، مما يوفر الحجم المناسب للخبز؛ بسبب احتوائه على كميات كبيرة من الغلوتين.

الدقيق ذاتيّ الرفع

ينتج الطحين ذاتيّ الرفع عند إضافة مسحوق الخبز والملح أثناء الطحن، وهو مناسب لعمل الكب كيك والفطائر، ويجب استعماله خلال 6 شهور من فتحه؛ لأنّ مسحوق الخبز سيفقد فاعليته مع مرور الوقت.

دقيق خالي من الغلوتين

قد يصاب بعض الأشخاص بحساسية تجاه الغلوتين، مما يُمنعهم من استهلاك الدقيق الأبيض المصنوع الحبوب الكاملة، لذا تتم عملية إزالة الغلوتين من الدقيق، ويمكن مزجه مع أنواع أخرى من الحبوب، والمكسرات، والنشويات.

المعلومات الغذائيّة

تحتوي 100 غرام من الدقيق الأبيض على قيمة غذائيّة جيّدة إذ يحتوي على 455 سُعرة حراريّة، و1.2 غرامًا من الدهون، و3 غرامات من الصوديوم، و95.4 غرامًا من الكربوهيدرات، و3.4 غرامًا من الألياف، و0.3 غرامًا من السكريات، و12.9 غرامًا من البروتين، بالإضافة إلى العديد من الفيتامينات والمعادن.⁵

المراجع

1. Diana Rattray (07/22/21), “What Is Wheat Flour”, thespruceeats, Retrieved 8/1/2022.
2. ^ ^{أ ب} Douglas W. Kent-Jones, “Wheat: varieties and characteristics”, britannica, Retrieved 8/1/2022. Edited.
3. ^ ^{أ ب} Douglas W. Kent-Jones, “Wheat: varieties and characteristics”, britannica, Retrieved 8/1/2022. Edited.
4. Food Network Kitchen, “Flour 101”, foodnetwork, Retrieved 8/1/2022. Edited.
5. Malia Frey (20/5/2020), “Flour Nutrition Facts and Health Benefits”, verywellfit, Retrieved 8/1/2022. Edited.